Apples And Raisins Sourdough Focaccia With Rye

This was my take on an Italian recipe brought to my attention by Quanti Modi Di Fare E Rifare and originally posted by Vittoria di Semplice Semplice. Vittoria used to buy the sweet focaccia at a local bakery when she was a child and has recently got hold of the recipe from the, now very old, bakery owner, la Sciu’ra Maria (Misses Maria).

While la Sciu’ra Maria used all-purpose wheat and industrial yeast, I remade her creation with rye sourdough. And I am now hopelessly in love with this focaccia (scroll down for the method).

FOCACCIA DOLCE DELLA SCIU’RA MARIA CON SEGALE E LIEVITO NATURALE (APPLES AND RAISINS SOURDOUGH FOCACCIA WITH RYE)

You need: 500 g (1 pound) rye sourdough bread dough (formula is here), 100 g apple, 70 g raisins, 1 and 1/2 tablespoon olive oil, 3 tablespoon sugar, 1 and 1/2 tablespoon butter.

How to: peel, core and slice the apple and dry it on paper or a kitchen towel. Rinse the raising previously soaked in water for an 1/2 hour and let them dry too (on paper or on a towel). Oil a bowl with 1 tablespoon of olive oil and place the bread dough in it. Add the apple and the raisins and a teaspoon of sugar and knead by hand for a couple of minutes. Let rest, covered, for 1/2 hour and fold a couple of times. Cover, let rest another 1/2 hour and fold a couple of times. Cover again and let rest 1 hour. Place the dough in a baking dish oiled with 1/2 tablespoon olive oil and slightly flatten it with your hands. Cover and let rest for 2 hours.

Preheat the oven to 250 degrees (Celsius, 482 Fahrenheit). Place tiny pieces of butter on the focaccia and sprinkle with half of the sugar. Bake for 30 minutes with initial steam (I poured a little water in the lower try when putting the focaccia in the oven). Lower the temperature immediately to 230 degrees (Celsius, 446 Farhenheit) and lower further to 200 degrees (Celsius, 392 Farhenheit) after 10 minutes. Toward the end of baking sprinkle the remaining sugar and the remaining butter over the focaccia.

Ti servono: 500 g impasto per pane di segale con lievito naturale (metodo completo qui), 100 g mela, 70 g uvetta, 1 e 1/2 cucchiai olio evo, 3 cucchiai zucchero di canna, 1 e 1/2 cucchiai burro.

Come fare: sbuccia, denocciola e affetta la mela, e falla asciugare su carta da cucina. Strizza l’uvetta precedentemente messa a bagno per 1/2 ora e falla sciugare su carta da cucina. Olia un contenitore di plastica con un cucchiaio di olio evo e trasferiscivi l’impasto. Aggiungi mela e uvetta e impasta a mano per un paio di minuti. Copri e fai riposare per 1/2 ora, quindi fai un paio di pieghe. Lascia riposare un’altra mezz’ora e fai altre 2 pieghe. Lascia riposare un’ora e a questo punto sistema l’impasto in una teglia rettangolare oliata e stendilo con le mani. Fai riposare in teglia altre due ore, coperta. Riscalda il forno a 250 gradi. Cospargi la focaccia con delle piccole noci di burro  e con la meta’ dello zucchero. Inforna con vapore (io ho versato un mezzo bicchierino d’acqua nella teglia sottostante) e riduci subito  la temperatura a 230 gradi. Dopo dieci minuti abbassa ulteriormente la temperatura a 200 gradi e cuoci per altri 20 minuti. Verso la fine della cottura cospargi con lo zucchero ed il burro rimanenti.

CONSIDERATIONS: Have I already said I am in love with this focaccia? Honestly, I would never have dared adding something as wet as a sliced apple to a bread dough but since la Sciu’ra Maria did it (and with gorgeous results) I dared. Excited considering that all worked even using a rye sourdough bread dough. I actually thought “if this rises, then my starter can really rise everything”. It did rise, thanks to the Goddess of the rising dough (and to Sciu’ra Maria) 😉 by the way… raisins and apples with butter and sugar on top TOTALLY rock in a focaccia. Just so you know.

CONSIDERAZIONI: Sono completamente innamorata di questa focaccia dolce. E sono stupita che sia lievitata nonostante l’umidita’ delle fette di mela e totalmente esterrefatta dal fatto che abbia funzionato anche con il lievito madre a base di segale. Mi sono detta “se cresce questa il mio lievito puo’ davvero far lievitare qualunque cosa”. Grazie Santa dei lievitati (e Sciu’ra Maria) 😉 e soprattutto… non ci avrei mai pensato (se non fosse stato per Vittoria) ma la mela e l’uvetta con una copertura di zucchero e burro sono davvero favolose in una focaccia.

This bread will participate to the weekly bread collection yeastspotting. Thank you Susan!

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Barbara Elisi

Hi there! I am the "soul" behind Bread & Companatico. My main interest is the preservation of bread tradition and craft, with an eye to health. I hope you are having a good time reading this blog, and please don't be shy to connect with me through comments or emails and do keep on bread-ing! 🙂
28 replies
  1. quanti modi di fare e rifare
    quanti modi di fare e rifare says:

    Buongiorno Barbara, che bello, dopo la pausa estiva, esser tornate a spignattare insieme con una focaccia veramente ottima, che profuma di casa, di tradizione e ricordi..! Grazie per la tua bellissima e golosa versione!! Alla prossima a casa delle simpatiche Apine 🙂
    La Cuochina

    Reply
  2. ornella
    ornella says:

    Ben ritrovata cara Barbara 🙂 Dev’essere fantastica anche la tua versione con le segale, credo che proverò a farla, spero prossimamente, non appena mi riprendo dalla troppa assenza..E che foto ! Soprattutto quella tra i colori autunnali è da copertina!
    Baci

    Reply
  3. Vale
    Vale says:

    uao! ho letto tutto con interesse, chissà che non mi possa tornate utile per il gf, ovviamente la segale è vietatissima per me

    complimenti per la focaccia…

    Reply
  4. Aslı
    Aslı says:

    I’ve always been wondering if my focaccias are on the right thickness, now I made a reality check. Focaccia is Italians gift to humanity. Thank you for sharing! Idea of apples and raisins sounds brilliant. Now I’m curious to try some figs and walnuts.

    Reply
    • Barbara
      Barbara says:

      focaccias can be of very different thicknesses. so I am sure that yours is just fine. I come from Rome and there we like a focaccia (we call it pizza bianca) which is not that thick. just like my version of this focaccia. figs and walnuts? genius!

      Reply
  5. Roz
    Roz says:

    What a beautiful and SWEET focaccia! I have mostly associated focaccia with non-sweet flavors, so this focaccia is really unique and special! Mmmmm!

    Reply
  6. rita cooks italian
    rita cooks italian says:

    La focaccia con mele e uvetta? Lo ammetto non ci avevo pensato mai nemmeno io. Buonissima e perfetta per l’autunno che sta quasi arrivando qui a Londra (le foglie marroni e rossi incominciano ad apparire anche sugli alberi dell’orto!!). Addesso aspetto il prossimo post per leggere il metodo completo!! Ciao

    Reply
  7. anna
    anna says:

    Vuoi dire che hai rinfrescato la pasta madre con la segale oppure che ti sei creata una nuova pasta madre con la segale?
    Che curiosona che sono, vero?
    Bellissima anche la tua versione, sai che prediligo il lievito naturale 😀
    Buon fine settimana

    Reply
  8. Euan
    Euan says:

    Hi Barbara. This looks fab! Lovely photos too.

    I think you expressed an interest in taking part in the Fresh from the Oven challenges. As it happens, this month it is hosted by me, and the challenge is a version of this very recipe, under the name of Salted Caramel Focaccia. You’ll find the details on my blog. Hope we’ll see you in the September round-up!

    Reply
  9. rita cooks italian
    rita cooks italian says:

    Be dopo tutto questo parlare sulla focaccia con le mele, stamattina mi sono svegliata e messa subito a lavoro. Per l’impasto ho seguito la ricetta di Vittoria del blog Semplice Semplice che usa il lievito normale. Ho dovuto alterare la quantita’ dell’acqua in quanto il mio impasto era troppo secco e ho dimenticato di mettere a mollo le uvette! Ma il risultato e’stato buonissimo, mio figlio la ADORA ed io pure, dolce e appetitosa. Pensavo venisse piu’ asciutta invece le mele, l’uvetta e il burro sopra la rendono morbida e profumata. Grazie Barbara (e Vittoria).

    Reply
    • Barbara
      Barbara says:

      che carina a farmelo sapere! grazie, sono contentissima che tu abbia provato la versione originale di questa focaccia, la trovo assolutamente geniale! e mi ha insegnato che anche un ingrediente umido come la mela fresca puo’ essere inserito in un impasto per pane. Hai fatto bene ad aumentare la quantita’ di acqua, piu’ l’impasto e’ umido, meglio viene fuori il pane/pizza. baci

      Reply
  10. Quinn
    Quinn says:

    Hi,

    I was just wondering how far you go with the rye bread dough before moving on to this recipe. Do you just mix in the salt then follow the rising and turning instructions for the focaccia or do you follow any of the resting/turning instructions on the actual rye bread recipe?
    Looks delicious and I would love to try it!

    Reply
    • Barbara
      Barbara says:

      Hi Quinn, this focaccia is truly a keeper so I hope you can try it. I always add extra ingredients after the autolysis, after adding the salt. this generally happens 1/2 hour to 45 minutes from the initial mixing of water, sourdough and flour. One other option is to add the extra ingredients after the first fold, but so far I have been happy with the first option. Good luck! Barbara

      Reply

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  1. […] little rye collection. The dough is similar to the one I used for my  light rye loaf and for the apple and raisins rye focaccia. However, there was somewhat less rye and the dough was more hydrated (there was more water, […]

  2. […] My Italian Smörgåsbord The Adventures Of An Italian Cook In Sweden ← Apples And Raisins Sourdough Focaccia With Rye […]

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